晓鸣

峰儿从小和他母亲一样喜欢吃肉，被他外婆戏称为“肉祖宗”。在他小的时候，给他喂饭他很乖，不象有的孩子似的，一边吃饭一边玩，弄得大人围着团团转。给他喂饭在一勺饭后放上一小块肉，他会张大了嘴把饭和肉一起下肚。每天的早点是我将他坐在童车上，推着他去泰兴路新闸路口的那间点心店去买生煎馒头吃，那时的生煎馒头可好吃了肉鲜汁多，哪间点心店是当时那一带生煎馒头做得最好的一间了……。所以，肉食成为了他的一个美好的记忆。

峰儿成家后有了一个独立的空间，在工余时间研究起了菜肴的烹调制作，加上每年回青岛耳闻目染又接受了岳父指导，回来后通过具体操作实践，烹调的手艺也大有进展，在他的博克里也陆续发表了一些文章和照片，下面转载一篇“红烧肉”的文章，希望朋友们浏览后交流切磋技艺，丰富生活的情趣。（晓鸣）

红烧肉

越峰

2008年6月18日

    每个人都会有儿时留下来的一两样美味的记忆，那种记忆中的味道是不会随着时间的流逝和美食经验的丰富而淡忘。反而往往会让人在长大后的岁月里一遍又一遍去复制去回味。对我而言，这其中的一味便是红烧肉。

    几乎每一个熟悉我的人都很清楚我对这一味的那种矢志不渝的狂热爱好。记得有哥儿们从贵州家里带来一碗家乡特色的红烧肉把我拉过去分享，不知道他有没有后悔最后被我一餐吃了大半。也有多年不见的老同事一见到我，在简单寒暄几句之后就兴致勃勃的和我大聊这些年的烧肉心得的，这些都是真知己。家里的长辈们都还记得，在我还需要人喂饭的年纪，让我安安生生吃一碗饭最好的法子是在饭勺的最后放一小块肉。只要有那块肉，我一定会一口把整勺吃进去，一点都不带含糊的。工作了以后，周游全国各地，其中对我来说最大的爱好也就是尝一尝各地这一款不同制法间口味的区别和各自的佳妙。一块好肉入口，唇齿轻合，瘦肉弹弹的，干而不柴；肉皮滑嫩而又稍韧，咬劲在似有似无之间；最后舌头再一嘬，中间那一层层早已走了油的肥肉一下子溶解在口中，那种曼妙的感觉足以可以赶走所有工作的辛苦和心中的不快。

    虽然红烧肉说起来是海派的特色菜，但是不独上海特有。而且“红烧”两字太过宽泛且不准确。准确地说这种制法应该叫“红煨肉”才对，用极小小火和不太多的水把肉慢慢的煨熟。而“烧”则是在将材料或煎或炒或炸以后加水炖煮。若红烧肉纯用烧的话，非但瘦肉口感太硬，肉皮太韧，而且肥肉咬上去就是一块紧紧地膏脂，入口肥腻，吃一块估计这顿饭就省了。记得当年同济的一食堂专好出这一款，有一天中午不知道怎么想的，或许是太缺油水，突然想挑战一下自己，一下子买了两块，每块一寸见方，两寸高，瘦肉肥肉肉皮倒是都齐全，当当两块下去，腻得差点反了胃，弄得我两天见到肉都是蔫蔫的。也不知道现在一食堂的这款肉做的长进点没。

    其实做红煨肉真的也没什么秘诀，典型的火工菜，正如苏东坡说的“轻着火，慢着水，火候足时它自美”，用最小火煨一个半到两个小时，这肉自然就香软。前阵子晚上看生活娱乐频道的民星厨房，有一位报名秀红烧肉，居然从入锅到出锅只有15分钟。想也不用想，一定是又硬又腻的。看着亲友团吃肉时的表情，我只能在电视机前发出一声同情的叹息。

    上海人做红烧肉通常是这么做的:

    首先把五花肉洗净切一寸左右的块。然后把炒锅烧热，用中火把肉块略一煎，一来可以煎出肉中的血水和油脂，二来也可以把肉定定型。等肉块煎到每个面都成金黄色的时后盛出备用。再来就是最关键的一步——炒糖色。锅里留点底油，把冰糖敲碎屑倒入，用小火烧到糖全部溶解略微粘稠的时候，关火，迅速把刚才煎好的肉入锅拌均匀。最后，把肉放到砂锅里，香料加葱、姜、八角、桂皮，当然根据口味的不同也可以再加两个蒜瓣或几颗干辣椒。接着倒入料酒、老抽和没过肉面的温水，盖上盖，大火煮沸，小火炖三刻钟，等汤汁收浓就行了。

    这中间最关键的几点一是要炒糖色，这是最难掌握的。也有人用白砂糖代替，容易倒是容易多了，但颜色和甜味都总差点意思。当然，也有人干脆不炒糖色，而是在起锅前10到15分钟加糖。但这就不是正宗上海红烧肉的做法。第二关键是要加温水，而且只能一次加完，炖，别开盖，别翻肉。否则肉香易散，便没那么好吃了。第三是肉要大块，越大块，越能保持住肉的鲜味。第四是香料，不可不放，但也绝不能多放，多放夺味，香料味盖过材料本味，过犹不及。

    这样烧出来的海派红烧肉通常色泽浓郁，肉块红黑发亮，瘦肉干松，整个口感偏甜。肉皮韧但不胶口。而肥肉则中规中矩，口感不坏，但也不是太精彩。包括现在上海滩做红烧肉做的有名的馆子，象茂隆、兰心、圆苑、新、老吉士都是这样的口感。正因为肉皮和肥肉的口感其实并不突出，所以象茂隆和兰心用肉肥肉并不多，而以突出瘦肉的口感为主。究其原因，当然最主要是在于火候略短，其次在于炖肉前的煎炸会使肉块发紧而硬。台式的控肉亦大致如此。

    若想吃绵软的红煨肉，那当属杭州的东坡肉。其乃是先煮后炖再煨最后上笼蒸之，在时下流行的几种做法中唯此一种全不粘油，且最能保住肉的本香。

    做东坡肉，首先把五花切成5厘米见方的四方块，放入清水锅内用大火煮数分钟以去血水，捞出漂净。然后将处理过的肉块码入砂锅，加葱、料酒和老抽用小火慢慢烧煮至肉块上色，再加入白糖和没过肉面的温水用大火煮开转小火煨1个半小时至两小时。最后将肉捞起分盛在小砂锅或瓷盅内，皮朝上，再加入一些煮肉的汁水，加盖密封，上笼用大火蒸半小时，即可原盅上桌了。

    这样方法做出来的肉，其瘦肉自是不硬不柴的，若使用的肉是真正的肥瘦相间达五六层的上等五花，那么在煨和蒸制的过程中瘦肉会被肥肉中渗出的油脂而浸透，变得格外香嫩。而肉皮也显得绵软而胶质感十足。通常制东坡肉时肉块会切的比海派的红烧肉略大，因为这样软烂的肉要是切的太小再要移盅便易碎。当然，煮猪肉本身也是越大块越好吃。因为猪肉本身的香鲜味全在肉内的谷氨酸，而谷氨酸是溶于水的，在烹制猪肉的过程中，它流失的越少，肉也就越香。这也就是为什么家制的肉总不及餐馆的肉好吃。而烹调的时候一再强调的肉要大块，不要翻动，水只能加一次等等也就是因为这个。

    东坡肉的色彩和卖相我以为是几种制法中最好的，那是真正的色红如琥珀。因为煨得烂，蒸得透，所以上席时一块肉看起来颤颤巍巍的，让人极有食欲。在江苏一带亦有苏式红烧肉，其制法和东坡肉大同小异，只是最后少了上笼蒸这一道手续罢了。

    如果爱吃偏甜的口味，可不用那么早下糖。酸甜两味都是越晚放口味越突出。在起锅前半小时到二十分钟左右加入砸碎的冰糖，则肉的甜度就会出来。但东坡肉和前者的海派红烧肉又不同，一者绵而一者紧，肉紧有咬劲者偏甜一些不打紧，但肉质绵软者若太甜，就容易发腻。大抵东坡肉总不应做的如红烧肉那般甜才对。

    有一次美女煮妇dido和我说，她做肉纯用酒，滴水不放，做出来颜色喜人且肉香异常。闻言立即回家试之，以整瓶5年的绍兴煨之，无奈做了几次都觉得略有点点苦味，心下不免有些生疑。那天闲来看《随园食单》，赫然记有此法：“或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气”顿觉自己鄙陋。但回头再思，也不知是酒没用对，或是要再调整其他工序、火工或配料。可惜后来也一直没有机会再去讨教一下。

    其实，真要说起工序的不同来，因为中国各地红烧肉的做法也真多如过江之鲫。掐指算算，煎、炒、炸、煮、煨、蒸皆有之，而且顺序颠来倒去的各个不同，比如湘人制肉，和江浙一带的工序便迥异。他们是先将五花焯水后切成大块，和八角、桂皮、冰糖一起上锅先蒸到八成熟。再入炒锅在5成热的油温中用小火炸。待肉成焦黄色出香后在移至炒锅内，和煸炒过的葱头、豆豉、八角、桂皮、干辣椒一起用较宽的肉汤同煨。着色提味的除盐、味精、糖、老抽外还另有腐乳汁。约煨1个小时左右下葱花蒜子收汁出锅。肉色大致在上两者之间，口味甜中带咸，咸中带辣，辣里带鲜，倒也像湘人的性格。这就是所谓著名的“毛氏红烧肉”。可惜做起来比较复杂，连锅都要好几个，在家便难得去做。况且前些年小咪遵医嘱忌辣，而如今我又须遵医嘱忌辣，所以这些年这一款根本就是在我家餐桌上绝了迹。

    如今我自己会偶一为之的麻烦肉是我老丈人传下来的扣肉。先把香芋洗净切成一指宽的大厚片，同时把整块的肉焯一焯水，然后煮到七八成熟，趁热在肉皮上抹上老抽，茶叶水和蜂蜜，然后起锅，先把香芋片炸到金黄色，再把煮好的肉肉皮朝下入八成热的油锅里炸，炸到肉皮呈红色起皱，那时肥肉中的油脂就基本炸出，捞起，切成和香芋一样的厚片。肉皮朝下和香芋间隔着码到碗里。再用蒜泥、南乳、盐、五香面、白糖和老抽成料汁均匀的淋在肉和芋头上面上铺泡好洗净的腐竹上笼蒸一个小时。蒸完以后先滗出汤汁，再把肉整个扣到盘中。把滗出的汤汁加一点肉汤和老抽在炒锅里烧开，加淀粉勾芡，汤汁收到浓稠以后，复淋在扣好的肉上，撒上香菜末上桌。

    当然，我做的时候就不像老人家那样一板一眼的精到，能懒则懒，比如不用芋头和腐竹而是纯做肉。这样滋味总不如老人家做的好吃。加了这两样，油会吸得更干净，肉多吃点也不会腻。而且，事实上，若加了芋头，因为在蒸的过程中，它已经吸饱了油脂和调味，会变得比肉更好吃。常常盘中肉在而芋头已尽。而这样做出来的肉最有意思的是肥的部分，油尽而肉紧，吃起来不是那种入口即化的口感，而是一口咬下，能感觉到肥肉的弹性，这是其他制法所没有的效果，也是最吸引我的所在。

    当然，严格的说，这已经不叫烧而叫蒸更为恰当，但做出来的肉同样的红亮喜人，只可惜太复杂。

    古时也有比较简单的蒸法。是明四家中倪瓒的方子。“洗肉净，以葱、椒及蜜、少许盐、酒擦之。锅内竹棒搁起。锅内用水一盏、酒一盏，盖锅，用湿纸封缝。干则以水润之。用大草把一个烧，不要拨动。候过，再烧草把一个。住火饭顷。以手候锅盖冷，开盖翻肉。再盖，以湿纸仍前封缝。再以烧草把一个。候锅盖冷即熟。”如今做来，便是先在肉上抹上盐和酒，再抹以蜂蜜，上置葱和花椒，在锅中以一比一的酒和水小火蒸之。蒸两个小时后关火，等蒸锅锅盖凉了，开盖把肉翻个个，再小火蒸一个小时，关火，等锅盖再次凉了，肉便是好了。我怀疑这个做法脱胎自他著名的“云林鹅”。两者工艺几乎完全相同。据传云林鹅是当年狮子林主为答谢做为设计师的倪瓒而请家厨所做的菜，倪大画家一尝之下赞不绝口，便把方子带了回去，成为了他的私房菜之一。这款肉的做法后来几经变更，流传至今，就是现大家吃到的的无锡名吃肉骨头，材料也变作是特级肋排了。

    说到复杂，如今最复杂也复杂不过古人。《齐民要术》当中记载当时烧肉是这样的：

    先把猪去毛洗干净，用开水把毛孔中的污垢都烫出来，再用草用力的把肉皮擦个三遍，用水洗干净。然后破成四大块放到大锅里煮，边煮边撇去肉中溢出的油脂。把油和血污都撇干净后，把肉捞出，切成四寸见方的肉块换水再煮。煮时放两升清酒或白酒去腥。仍然是边煮边撇去油脂，等油脂出尽撇清，肉的腥臊味也就没了。再把它捞出，切成小块，一层肉，一层葱、姜、盐、花椒、豆豉间隔着码在铜铛里加水煮至琥珀色。

    这种做法看起来倒不想做肉而是在和猪肉搏斗了。之所以要花那么大力气在去腥撇沫上面，我想大概是因为古时的猪肉更有猪肉味吧。其本身腥臊重，才这样一而再再而三的去处理，若换作今天市场上买的猪肉用此法煮，估计是肉香全流失在肉汤里，而肉本身滋味全无而徒剩调料之味了。

    在各家馆子中，我吃过让我印象最深的一款红烧肉倒都不是以上所记。多年前，上海大渡河路铜川路口有一家叫“慧园”的饭馆做老成都公馆菜。其中的一道“参汁红烧肉”大赞。肉以铜铛为器上桌，颇有古风。这肉是我至今所吃过的最绵烂的。瘦肉丝丝分离，肥肉和肉皮都已到入口即化的程度。整块肉色为玫瑰红，大概是纯用南乳汁调色，相当艳丽，其味既略有参的清苦有蜂蜜的甜，肉汁浓稠，油酱分离。虽是川菜，全然无辣。小咪和我都是一试难忘。后来有一次拉我川籍的连襟，一来请他评点一下，二来也问问是怎么做的。但他如此好肉之人也没吃过，更别提做法了。如今慧园已关张有年，这一味是不再了。而我这些年也一直无缘入蜀。想追访亦不得。

    上海人做红烧肉爱放配料。红烧肉的配料大致分两类，一类是吸油脂吸肉味的，另一类是增鲜的。前者除了最经典的虎皮蛋或百叶结外，还有马桥豆腐，吃起来有豆子的焦香味。但我始终没有吃到好的马桥豆腐烧肉，盖因豆腐不错而肉制不精。也有放栗子的。只是因栗子易烂，煨时要迟放，否则等下箸便不能成形。

    后者比较多的有干海虹，也就是上海人所说的“淡菜”。也有放小八爪的。我都不喜欢，海鲜和猪肉相互夺味，味不纯粹气便浊。竹笋是吸味增鲜兼而有之。上海人也常做。沪语里有一句“竹笋（火靠）肉”就是这味，但现在说这话通常指的是那竹制的藤条打屁股——演变成专门用来吓唬顽皮孩子的俏皮话了。

    关于红烧肉的配菜中我最恶的是配青菜。上来一个砂锅，有下面是汆熟的小油菜底上面是大块肉的；也有下面是生菜上面是肉的。本身清气的绿叶蔬菜偏要沾上油腻荤腥同盘上桌，我要是青菜，我一大哭。而要说到配色，这也是大俗。翠绿配酽红，比例还大于1比2，恩，这大概可以叫做“秧歌肉”。

    真要配菜，用花椒清清爽爽的爆一盘芹菜白，解腻醒舌；或制一盘银针菜，憨实配柔脆。口味重一些的，可以配以五辛盘，口味轻的，不妨佐黄瓜丝，鲜藕片或水红萝卜鲜菱角。都是佳妙。而要配色的话，同一盘中以不同制的食材配，我觉得还不如浑用食器配。现下餐馆多用白瓷盘，惨白森森的并不美。而楼外楼苏浙会张生记孔乙己一众浙江馆子一概用砖红的紫砂罐上东坡肉，也是略嫌夺色，器物颜色需暗哑些才好，肉色才会突出。曾见有餐馆用色彩沉静的青釉盘盛色泽较深的海派红烧肉，感觉有古意。慧园用黄铜铛盛玫瑰色肉亦佳。不管怎么说，以米黄的原色砂锅盛肉都要比白瓷盘来的好。要是真要讲究对比，不若直用青花。

    红烧肉不宜茶宜酒。酒中最宜绍兴。尤其是陈年浓郁、酒汁稠厚的。红烧肉既以酒制得，吃时佐酒，以浓厚配浓厚，是为相得益彰。热绍兴时不用加姜丝。《本草纲目》上言，猪肉忌姜，古人做猪肉都不使姜。当然，今人是不管的。《周礼》说：“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜瓜。”吃牛肉配稻米，吃羊肉配小米，而吃猪肉时最好的搭配是“稷”，也就是黄米。现如今大家都是用它来佐大米饭或配“麦”——夹饼吃，下次有兴趣不妨试试一块猪肉一口粘粘的黄米是什么滋味。

要是问我最好吃的红烧肉是哪种做法，因各人口味不同，恕我不能回答。其实我们成年之后的这些饮食习惯和好恶，绝大多数是和童年的记忆有关。对我来说，最好吃的红烧肉就是小时候我妈做的那一款。那时隔个一段时间，她就会冷不丁的做一锅给我解馋。其实那也就是最普通的不炒糖色的上海红烧肉做法，但那一锅里就不仅仅是肉滋味那么简单了。

(HOME's的红烧肉，正宗上海红烧肉的做法。据说大厨是圆苑出来的。)

在青岛“行街”（下）

萝卜会 

越峰

  2005年2月24日   

    正月初九开始是一年一次青岛的萝卜山会，主会场在南山，我和小咪去的是大庙山的分会场，人那叫一个多哟，说是萝卜会，其实是卖什么的都有，以吃食居多，麻花阿，锤糖呀，我还看到有卖四川担担面和宁波臭豆腐的，甚至还有一家打出“香港撒尿牛丸”的大招牌，倒是没有看见爆牙的莫文蔚。 

        糖瓜是小咪小时候的吃食。据说是麦芽糖做的。我没有试过。看起来长的咋那么像大蒜捏？小时候的吃食总能给人带来很多回忆。就好像麦芽糖，最普通的是被放在小小的糖罐中的，有着好多种颜色。花上几分钱，卖糖的人就会拿出两个小棒子从不同的糖罐里挑一点，然后搅在一起。咬一小口在嘴里，能拔出长长的糖丝，甜甜的，又好看又好玩，绝对是儿时的恩物。

        冰糖葫芦也是小时候的记忆了。尽管现在都还有卖，但我已经不习惯买它了。记得小时候就只有山楂一种，而现在却是五花八门，蜜枣的也有，水果的也有。也不知道是现在发展了食材更丰富了，还是原本南方的制作方式就比较单调。差点就买一串了，却还是没有下手。 

          终于看到了萝卜，据说这次山会总共用了12吨的萝卜！基本上都是卖潍县萝卜的，少数几车卖心里美。买了4根回去当水果吃。好吃！

其实说起来，我本来基本上认为在大城市的“庙会”这种商业形式都绝迹了，却又真真切切的在春节在青岛赶上那么一次。我真是太鄙陋了。

峰儿每年都要回青岛看望岳父母，他热爱青岛的山水草木，热爱青岛的那些具有海派文化的历史建筑，更热爱那里的风土人情和悠久的历史文化。在青岛休假期间对青岛的建筑、景观、风土人情和历史文化进行了考察，回来后，在2005年至2006年间连续撰写了一篇篇“博文”《青岛的点点滴滴》和《青岛的点点滴滴续》。我浏览了他所有的文章，有不少好的文章，值得一看。今天将峰儿2006年9月30日在他的MOPP网站上发表的散文《梁实秋故居》在我的网页上转载,编入在《越峰文集》内。（晓鸣）

梁实秋故居

越峰

  2006年9月30日

记得我最早读梁实秋是在高中。我并不顶喜欢他的文章。当然，他的散文写得清爽好读，但我总觉得文章中的味道过于甘脆爽口，少了点厚味。那时候散文中我顶喜欢的是周作人，文字苦中带涩，文气迂回丰腴。两人文风之别也正如他们的室名，一曰雅舍，朗月微风，清雅流丽；一曰药堂，又名苦雨斋、苦茶庵，简而涩，品之回甘。

后来，小咪有时看我的文字会嘲弄我说，看看你写的这些东西，好好一句话非要弄成曲折拐弯西化的长句，让人看了老是觉得一口气吊在那里下不来。不知道的还以为这是一篇翻译文呢，当然，是“译者水平拙劣”的那种。小咪喜欢梁实秋，喜欢那种脆生生的短句。一册“雅舍全集”常备青岛家中，便于每逢春节在家无聊时翻看。

梁实秋得大名于《雅舍》，这是他四十年代入川期间的小品。其时他年近不惑，火气渐退，是故虽寓居一半山腰上仅能遮蔽风雨的租房之内，却也施施然写下“……前面是阡陌螺旋的稻田。再远望过去是几抹葱翠的远山，旁边有高粱地，有竹林，有水池，有粪坑，后面是荒僻的榛莽未除的土山坡。若说地点荒凉，则月明之夕，或风雨之日，亦常有客到，大抵好友不嫌路远，路远乃见情谊……”这样的文字。

其实梁实秋对雅居的向往和偏爱并不自入川始。后来在他《书房》一文中，细细描摹了他曾心仪书房乃至寓所的样子。他说：“我看见过的考究的书房当推宋春舫先生的楬木庐为第一，在青岛的一个小小的山头上，这书房并不与其寓邸相连，是单独的一栋。环境清幽，只有鸟语花香，没有尘嚣市扰。”那时，梁实秋在青岛任教，他在鱼山路的居所，虽然不比楬木庐，但小鱼山本身也是清幽之所，一侧临着执教的国立青岛大学——也就是现在的海大（中国海洋大学）；而周围也都是高邻。老舍，杨振声，闻一多就住在左近，而王统照当时住的也不远。延鱼山路而下，便是汇泉湾海滩，上得小鱼山又可观青岛全城之景，总也是不错。后来，梁实秋离青至北平下南京寓重庆一路，总也忘不了在青岛短短四年。晚年的时候其女为他从青岛带了一瓶土，他也常置案头视为珍宝。

如今鱼山路山的梁实秋故居已是被挂牌保护起来了。原先的7号，现在也重新编了门牌号码，换作33号。从一侧窄窄的巷子进去，红瓦，黄墙，墙身很矮。到底右拐入得院内，有楼两栋。相对我更喜欢2号楼一些。我在的时候正是下午时分，两栋楼没有人出入，也无从探知当年梁实秋具体住的是哪一间。院内很静，墙边植栽茂盛。我不识树，也无法判定那株是其亲手所栽。